卤味的香味主要来自于多种香料的复合作用，其中以下几种香料是卤味制作中常用的：
1. 八角（大料）：具有独特的香气，能增加卤味的风味。
2. 桂皮：味道香浓，能提升卤味的香气。
3. 丁香：香气浓郁，能赋予卤味独特的风味。
4. 肉桂：具有强烈的香气，常用于增加卤味的层次感。
5. 花椒：味道麻辣，能增加卤味的辣味和香气。
6. 小茴香：具有独特的香气，能增加卤味的香气和层次感。
7. 香叶：香气独特，常用于增加卤味的香气。
8. 老抽、生抽：虽然不是香料，但老抽和生抽在卤味中起到上色和增加香气的作用。
这些香料在卤味制作中通常会按比例混合使用，以创造出独特的香味。不同地区的卤味制作中，香料的使用比例和种类可能会有所不同。
