做青梅露时梅子变成褐色并不一定意味着梅子已经坏掉。梅子变褐色可能是由于以下几个原因：
1. 氧化作用：梅子切开或接触空气后，其表面的果肉会与氧气发生氧化反应，导致颜色变化。这是正常的生理现象。
2. 成熟过程：梅子在成熟过程中，其颜色也会发生变化，从绿色逐渐变为黄色或褐色。
3. 糖化作用：在青梅露的制作过程中，梅子中的糖分会逐渐增多，这也会导致梅子颜色变深。
不过，如果梅子出现以下情况，可能表明梅子已经变质：
霉变：梅子表面或内部出现霉斑。
异味：梅子散发出酸臭或其他不正常的气味。
腐烂：梅子表面或内部出现软腐现象。
如果只是梅子表面轻微变褐色，没有其他异常情况，那么这些梅子仍然可以用来制作青梅露。但如果梅子已经出现霉变、异味或腐烂，建议不要使用，以免影响健康。
