烤串腌制肉时，可以根据个人口味和肉的品种选择以下调料：
1. 生抽（酱油）：增加肉的颜色和风味。
2. 老抽（老抽酱油）：用于上色，使肉看起来更加诱人。
3. 料酒：去腥增香。
4. 蚝油：增加鲜味。
5. 白胡椒粉：去腥增香，增加辣味。
6. 孜然粉：适合羊肉串，增加香气。
7. 辣椒粉或辣椒酱：增加辣味。
8. 花椒粉：增加麻味。
9. 盐：基本的调味品。
10. 糖：平衡口味，增加甜味。
11. 醋：去腥增香。
12. 香油：增加香味。
13. 姜、蒜：去腥增香。
14. 蒜蓉：增加蒜香味。
15. 八角、桂皮、香叶等香料：增加浓郁的香气。
腌制时，可以将以上调料混合均匀，然后用刷子将调料涂抹在肉串上，或者将肉串放入调料中抓拌均匀，让肉充分吸收调料的味道。腌制时间根据肉的厚薄和调料的多少而定，一般腌制30分钟到1小时即可，腌制时间越长，肉串的味道越浓郁。
