在中国，根据《中华人民共和国劳动合同法》和《中华人民共和国侵权责任法》的相关规定，员工在正常的工作时间和工作场所内，未经他人同意私自录音可能涉及侵犯他人隐私权。因此，如果离职员工在未告知或未经同意的情况下，偷偷录音与人事部门的谈判，这种行为在法律上可能不被认为是合法的。
不过，以下几种情况可能例外：
1. 公开场合：如果谈判是在公开场合进行的，且录音内容不涉及个人隐私，则可能不会构成侵犯隐私权。
2. 录音目的正当：如果录音的目的是为了证明合法权益，如存在劳动争议时，录音可以作为证据使用。
3. 对方同意：如果对方在谈判过程中同意被录音，那么这种录音通常是合法的。
建议在涉及录音时，应确保遵守相关法律法规，尊重他人的隐私权，并在必要时寻求法律专业人士的意见。
