炒菜时肉过油，也就是所谓的“滑肉”，可以使肉变得更加鲜嫩，口感更佳。以下是肉过油的基本步骤：
准备工作
1. 肉的处理：将肉切成片或丝，根据个人喜好选择猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 腌制：将切好的肉加入适量的盐、生抽、料酒、淀粉（或玉米淀粉）和少量水，抓拌均匀，腌制10-15分钟。
过油步骤
1. 热锅凉油：首先将锅预热至中高温，然后倒入足够的油，油量以能完全覆盖肉片为宜。
2. 油温控制：待油温升至5成热（约150℃左右）时，将腌制好的肉片逐片放入锅中。
3. 快速翻炒：肉片下锅后，用锅铲快速翻炒，肉片表面迅速变色，此时肉已经熟透，但仍然保持嫩滑。
4. 捞出沥油：肉片炒至表面微黄，用漏勺捞出，沥去多余的油分。
注意事项
油温控制：油温不宜过高，以免肉片表面焦糊，内部不熟。
腌制时间：腌制时间不宜过长，以免肉片过于吸水，影响口感。
肉片大小：肉片不宜过大，以免中心部位不易熟透。
这样处理过的肉片，可以用于炒菜、做汤等多种烹饪方式，非常美味。
