山西高考640分是一个相当高的分数，可以申请很多知名高校。以下是一些可能的选项：
1. 清华北大：清华和北大是中国最顶尖的两所大学，以640分的成绩，有很大机会被这两所大学录取。
2. 其他985高校：例如中国科技大学、复旦大学、上海交通大学、浙江大学、南京大学等。
3. 部分211高校：例如南开大学、武汉大学、华中科技大学、西安交通大学等。
4. 省内外知名高校：例如山西大学、太原理工大学、中北大学等。
5. 其他热门专业高校：例如北京邮电大学、北京理工大学、北京航空航天大学等。
具体的录取情况还会受到当年的高考录取分数线、专业选择、招生计划等因素的影响。建议在填报志愿时，详细查阅相关高校的招生简章，了解具体的专业录取分数线等信息。
