卖馒头的发面通常使用的是酵母或者老面(面肥)。
1. 酵母:酵母是现代烘焙中最常用的发面剂,它能够使面团发酵产生二氧化碳,使馒头松软。市面上有干酵母和鲜酵母两种,干酵母使用时需要先溶解在温水中,鲜酵母则可以直接加入面粉中。
2. 老面:老面是利用前一次发好的面团,保留一部分作为下一次发面的基础。这种方法发酵时间长,但风味独特,适合喜欢传统风味的馒头。
使用酵母时,一般按照1:100的比例(即1克酵母对应100克面粉)来使用。使用老面时,则根据老面的酸度和干湿度调整用量。
发面的温度和湿度也会影响发面的效果,通常在28-30摄氏度、湿度75%左右的环境下,酵母的活性最强,发面效果最好。